Huevos a la Goyesca

Ingredientes

* 100 gramos de atún en aceite
* 75 gramos de mantequilla
* 5 huevos
* 1 cucharada de puré de tomate
* 1 decílitro de aceite
* Un poco de mostaza
* 1 limón

Prepárense cuatro huevos duros y una vez quitada la cáscara córtense ligeramente las puntas y háganse de cada uno cuatro discos de un centímetro de espesor.
Macháquese el atún en el mortero mezclado con la mantequilla y obteniendo así una pasta fina sazonándola con sal y pimienta.
Esta pasta se mete en una manga pastelera provista de boquiulla rizada.
Fórmese en cada disco de huevo una espiral y colóquese en una fuente.
Póngase en una vasija una yema de huevo, el tomate, sal, mostaza, pimienta y unas gotas de limón. Mésclase todo añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una salsa algo espesa-
Cúbranse dichos huevos con esta salsa y posteriormente espolvoreense con trocitos de clara trinchada fina.